Raiz na alma

Amadeu Araújo

A casa é de simples granito e da janela espreitam oliveiras e uma vinha. Também uma horta se pressente ali, mesmo que ela só nos chegue no prato. Da localidade, para quem conhece, ecoam segredos pantagruélicos, e sonantes. Mas não importa aqui falar desses catedráticos e falemos dos miúdos, dois, dos felizes. Ele e ela, mãos generosas e justas, na cozinha e nas porções. Com lastro e competência, na culinária,  na arte restaurativa e chancela na formação. O cirruculo destes dois prova-se agora em Rebordinho, aldeia às portas de Viseu, em pleno Dão onde Inês e Nuno surpreenderam ao tomarem para si a casa no Largo da Capela. Levaram com eles a reminiscência de dias velhos, sacudiram o velho prontuário e soltaram o receituário.

Entremos com cebola crua e vinagre a temperar. Doce e brava, que ampla sedução, posta na malga com pepitas de sal e apta a limparmos o palato e perceber tudo o que vem a seguir. O petisco não vem no receituário, mas todos o conhecemos desta faina das vindimas. Entretém de boca, solta línguas, calhou-me perceberem o freguês e intuírem-no. Memória do petisco que também encontra ecos no pastel de massa tenra e nos ovos verdes. Duas preciosidades da cozinha antiga, reinventadas pelo Nuno Fonte e pela Inês Beja. Bem sei, mas haverei sempre de os ter aos dois em estomago forrado a sabores novos com tradição antiga. Vem daí esse Atum à Bulhão Pato, servido com batata doce grelhada. Ou a bochecha do porco bísaro, acompanhada de espargos e esparregado de curgete a que se assoma um arroz de feijão que acompanha o borrego de leite.

Da ementa vislumbrei, com preços entre os 10 e os 16 euros, a costeleta de vileta mirandesa certificada com migas do Chef e o cachaço de porco bísaro com molho de Vinho da Madeira e batata frita. Na rede o peixe encima-se pelo bacalhau: à Brás das Avós  e  na Telha com Batata a Murro e Cebolada com pimentos.

No cardápio há outras vitualhas, como o arroz de tamboril ou a carne mirandesa, que ainda não provei mas é certificada e disso se informa logo quem entra em sala posta e balcão de pé alto, a deixar ver a cozinha que refeiçoar é no andar cimeiro, de onde se assentam essas vigas grossas que seguram o telhado da casa beirã e garantem solenidade e cozinha respeitosa a quem se senta. Olhando a ementa topamos a encomenda, da Cabidela de Galo, Cabrito assado, Arroz de Pato,  Peixe ao Sal  e Arroz de Polvo.

Ao almoço há refeições executivas, com propostas diárias e que mantêm a boa cozinha. Eu terminei com a tartelete cheia de frutos vermelhos e lima e, atirado como quem refastela, garantida a justeza da garrafeira, uma aguardente velha e café. Mas para sobremesa saltam ainda das propostas o estaladiço de ananás dos açores e manjericão e o pudim de água com maracujá.

Os preços dos taninos são cordatos, as propostas merecem este Dão e o atendimento é irrepreensível. Deixa-me feliz este de Raíz, pela ventura deste simpático casal que nos recebe como os antigos anfitriões recebiam os hospedes. Como príncipes e sabem, bem, o que fazer. Comida sofisticada, com lastro antigo, naquilo que os arautos agora chamam de comida de conforto que me inquieta o epiteto porque um homem quer-se de barba escanhoada e barriga coçada. Essa arte, essa alegria, sai de quem sabe que as regiões progridem como as estações, valorizando o que é nosso, recuperando receitas esquecidas, aprimorando o serviço e cuidando do freguês com contas precisas. Com conta, peso e medida.

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