Queijo Serra da Estrela : Aplicação da análise SWOT na cadeia produtiva e estudo de casos

Na Serra da Estrela, com o seu maciço de granito e xisto, redesenhado pela neve, adoçada por vales onde a erva cresce aos primeiros dias solarengos de primavera, produzem-se pastos únicos, repasto dos rebanhos de ovelhas de raça Bordaleira ou Churra Mondegueira, sabiamente conduzidos pelos pastores.

Estas são as raças nacionais de melhor aptidão leiteira e que possuem uma grande importância na região, sendo o seu leite a matéria prima fundamental para a produção do Queijo Serra  da Estrela.

Alimentadas exclusivamente em pastagens da região demarcada da Serra da Estrela, as ovelhas produzem esse leite único, ao qual são adicionados a flor do cardo e sal, para que coalhe. A coalhada é depois dessorada e transformada em queijo pelas mãos das queijeiras e dos queijeiros.

A Serra da Estrela guarda nos seus vales pastagens singulares e toda uma velha sabedoria sobre a mais antiga arte de preservar o leite – o queijo. Fazer do leite um bom queijo, é um hábito que nasceu aqui bem antes da própria fundação deste velho país, que data do ano de 1143.

E é dessa associação virtuosa das pastagens com as ovelhas de raça autóctone, que se consegue a matéria-prima insubstituível: o leite puro, o leite certo. Leite que foi sendo trabalhado, por gerações e gerações, num paciente aprimoramento de sabedoria, e que podemos hoje testemunhar em cada pedaço do grande Queijo Serra da Estrela.

O Queijo Serra da Estrela é por isso um dos grandes embaixadores da nossa tradição gastronómica.

Este trabalho apresenta uma matriz SWOT, possibilitando identificar as ameaças, as oportunidades, as forças e as fraquezas desta atividade. Além disso, para uma maior compreensão do assunto é desenvolvido um referencial teórico contemplando conceitos de planeamento estratégico. A metodologia utilizada é do tipo descritivo e exploratório, a recolha de informações foi realizada com entrevistas não estruturadas entre produtores e indústrias, além de artigos de comunicação social e sites de entidades ligadas ao assunto.

Aproveitamos para apresentar algumas propostas de melhorias, como a criação de um centro de formação e capacitação do produtor do Queijo Serra da Estrela e o treinamento voltado para a mão de obra jovem de região.

1. Introdução

O leite figura entre os principais alimentos para a humanidade sendo, em muitos casos, componente determinante para a nutrição ao longo da vida. Assim,a sua cadeia produtiva representa uma atividade fundamental para qualquer sociedade.

Há centenas de anos fabricado pelas mãos das povoações serranas, o Queijo Serra da Estrela é hoje em dia um dos queijos mais famosos e mais apreciados em todo o mundo.

Verdadeira delícia, com o seu sabor intenso e a sua pasta amanteigada, este queijo coloca à mesa dos portugueses uma tradição artesanal ímpar e toda a generosidade da paisagem natural da Serra da Estrela, onde se reúnem as condições para a produção de uma das mais saborosas tradições portuguesas. Apreciar o Queijo da Serra da Estrela é também conhecer as tradições, lendas e história dos povos que o produzem.

Neste contexto, a região da Serra da Estrela está entre as principais produtoras deste produto nacional, já reconhecido como uma das 7 maravilhas da gastronomia Lusitana. A sua principal característica é a prevalência da agropecuária de cunho familiar, tendo, na grande maioria das suas propriedades, as características de solo necessárias para tal atividade. Ao mesmo tempo, para esta região, a cadeia de produção de leite apresenta elevada importância econômica e social, pois existem várias famílias diretamente envolvidas nessa atividade. Desse modo, o leite apresenta uma expressiva alternativa de produção, rendimento e emprego, que influencia de maneira direta o desenvolvimento da região.

Por outro lado, dada a importância do leite, tanto na nutrição humana, como na economia nacional e regional, a implantação de práticas de melhoria da qualidade deste produto torna indispensável o investimento na produção em escala, implantação de tecnologias e, obviamente, na qualidade do leite. Desse modo, tais ações são fundamentais para o crescimento e manutenção dessa importante atividade.

Os consumidores estão mais exigentes em diversos aspetos, desde a aparência dos derivados até aos seus parâmetros sanitários e nutricionais. Por esse motivo, o objetivo deste trabalho é analisar a competitividade da produção de leite, sobretudo dos produtores locais na região. Para isso, este estudo utiliza a ferramenta denominada “Matriz SWOT”, método que facilita e permite uma reflexão sobre as ameaças, as oportunidades, forças e fraquezas dessa cadeia e a identificação de suas potencialidades, com o objetivo de promover a sua competitividade.

Ao mesmo tempo, esta matriz SWOT possui um importante papel para qualquer segmento, por organizar os esforços e discussões de forma simplificada, evidenciando oportunidades de mercado diversas. Ao mesmo tempo, ao entender melhor as suas fraquezas, é possível também preparar-se para agir de maneira proativa com as possíveis ameaças. Assim, o presente trabalho esta dividido nas seguintes seções: Introdução, Referencial Teórico,Metodologia, Resultados, Propostas de melhorias, Estudos de Caso e considerações finais.

2. Referencial teórico

A seguir são apresentados conceitos importantes para o desenvolvimento desta pesquisa.

2.1. TRADIÇÃO PORTUGUESA

Portugal detém um extenso e diversificado leque de produtos alimentares de cariz tradicional, associados a cada uma das regiões do país e à dieta mediterrânea, resultado da influência cultural na elaboração destes alimentos, que constituem uma herança viva de um património gastronómico singular e rico.

A identidade do território nacional confunde-se com as produções locais e regionais, estreitamente interligadas aos diversos sistemas de produção agrícolas, ao amplo conjunto de recursos endógenos, às tradições e saberes associados. Os produtos tradicionais promovem processos de obtenção de alimentos menos processados e com menos aditivos ou conservantes, com matérias-primas baseadas em recursos autóctones e por isso mais adaptados às condições de clima e solos, contribuem igualmente para a proteção da natureza e do ambiente e para segurança alimentar, indo ao encontro da preferência dos consumidores por produtos mais genuínos e com sabores autênticos.

A valorização e promoção dos produtos tradicionais são atividades que concorrem para o desenvolvimento sustentável do território e para a preservação e manutenção deste património nacional, cujo levantamento constitui o ponto de partida.

2.2. HISTÓRIA

De tradição artesanal, o Queijo Serra da Estrela é o mais antigo de todos os queijos portugueses, sendo reconhecido internacionalmente pelas suas características organoléticas, como a cor, o brilho, o odor, a textura e o sabor. As referências ao Queijo da Serra remontam à ocupação romana, há cerca de dois mil anos.

Nos Montes Hermínios (atual Serra da Estrela), havia muito gado ovino e como existia o cardo, estavam reunidas as condições para o fabrico do queijo.

Já durante a Idade Média era mencionado nas letras do poeta Gil Vicente. Em 1287, o Rei Dom Diniz criou a primeira queijaria no concelho de Celorico da Beira, na região da Serra da Estrela. Ao longo dos séculos, foram também vários os reis portugueses que reconheceram a riqueza deste produto artesanal nacional, oferecendo-o a ilustres convidados. Este queijo representava uma nutritiva e duradoura fonte alimentar, sendo por isso utilizado pelos grandes exploradores durante as suas viagens. Em 1885 chega às cidades de Lisboa e Porto, aumentando a sua fama.

O seu processo de fabrico laborioso, foi mesmo descrito pela primeira vez naquele que é hoje considerado o primeiro Tratado de Agricultura.

Hoje em dia, o Queijo da Serra da Estrela continua a ser apreciado pelos portugueses e pelos maiores amantes de queijo espalhados por todo o mundo.

A ovelha da Serra da Estrela é a melhor produtora das raças autóctones, produzindo em média 0,8 litros de leite por dia durante aproximadamente 6 meses. A tradição na confecção viu-se confrontada com novas directivas que sujeitam a produção de queijo ao cumprimento de certos parâmetros definidos. Esta prática protege os produtores da concorrência de produtos que não sejam genuínos, o que lhes permite a prática de preços mais elevados, mas também conduz ao desaparecimento dos produtores com menos capacidade económica porque obriga a investimentos que não conseguem alcançar.

2.3. LOCALIZAÇÃO

A Serra da Estrela, situada na região do Centro, designa a cadeia montanhosa onde se encontram as maiores altitudes de Portugal Continental. O seu ponto mais elevado, com 1993 metros de altitude e denominado Torre, torna-a na segunda montanha mais alta de Portugal. No verão, com as suas pastagens verdes, ou no inverno, com a sua encosta branca de neve, a Serra da Estrela convida a um passeio para reviver as tradições pastoris e conhecer o património das aldeias e vilas que marcam a paisagem natural. A área geográfica de produção do Queijo Serra da Estrela DOP abrange os concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Seia, Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso e Viseu, nos distritos de Viseu, Coimbra, Guarda e Castelo Branco.

2.4. DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA

O queijo é sempre comercializado com um rótulo, onde consta a designação ‘Queijo Serra da Estrela’, o logotipo DOP (Denominação de Origem Protegida) e a respetiva marca de certificação (um holograma numerário que é produzido na Casa da Moeda). A Cooperativa Estrelacoop, que tem sede na vila de Celorico da Beira, no distrito da Guarda, é a entidade gestora da DOP do queijo Serra da Estrela. O queijo Serra da Estrela DOP é obtido a partir de leite cru de ovelha, da raça Bordaleira da Serra da Estrela ou Churra Mondegueira.

É simples: o genuíno Serra da Estrela, tem que conter estes símbolos:

– Símbolo europeu de denominação de origem protegida (DOP), que permite mais fácil identificação e afirmação de qualidade nos mercados externos.

– Holograma da Casa da Moeda, com número de série.

– Marca de caseína, visível no fundo do queijo, com número de série – a ‘impressão digital’ do queijo, já que não há dois queijos com o mesmo número.

– Número de licenciamento da queijaria.

Uma certificação exigente, que garante a qualidade e autenticidade de um produto tradicional, de acordo com apertados requisitos:

– O queijo é produzido na região demarcada da Serra da Estrela.

– É elaborado apenas com leite cru proveniente de ovelhas de raça Bordaleira da Serra da Estrela ou Churra Mondegueira, alimentadas exclusivamente de pasto natural da região demarcada da Serra da Estrela.

– Ao leite apenas poderá ser adicionada a flor do cardo, que nasce na mesma região demarcada, e sal.

– O leite e a queijaria certificada têm de cumprir rigorosas regras de salubridade, higiene e segurança alimentar.

– O queijo final é submetido a um painel de prova de especialistas que avalia o seu sabor, textura, aromas…  e terá de ter 15 valores de nota mínima.

3.PRODUÇÃO

3.1. LEITE

Pressa é palavra que não existe no vocabulário de quem faz o queijo montanhês. São meses cuidando do rebanho – de ovelhas com raça determinada, se a intenção for certificar o queijo com o selo de denominação de origem protegida.

Produzido exclusivamente a partir de leite de ovelhas da Raça Ovina Serra da Estrela, de acordo com o definido no Regulamento do Livro Genealógico, o ovino Serra da Estrela é um animal com as seguintes características:

Aspeto Geral — estatura mediana, esqueleto bem desenvolvido, regularmente musculado, de cor branca ou preta, com aptidão predominantemente leiteira;

Pele, velo e lã — pele fina, elástica e untuosa, branca e com reduzida pigmentação nas extremidades, ou preta. Velo branco ou preto, pouco extenso não abrangendo a cabeça, a barriga e os membros; pouco tochado de madeixa cilíndrica ou pontiaguda; pelos cábrios mais abundantes na parte dorsal (posterior) do animal. Lã de tipo cruzada fina, pouco ondulado, toque suave ou ligeiramente áspero;

Cabeça — mediana de forma piramidal, deslanada, fronte estreita e plana, arcadas orbitárias salientes, olhos grandes, face comprida e estreita de forma triangular, chanfro convexo e liso, boca rasgada de lábios grossos; cornos em ambos os sexos, de comprimento variável, de forma espiralada, rugosos, fortes na base, finos e mais claros na ponta;

Pescoço — comprido, delgado, de forma tronco cónica, sem barbela, garrote largo e pouco destacado, espáduas oblíquas compridas e estreitas, costado bem arqueado;

Tronco — dorso e lombo compridos e largos, garupa comprida e de regular largura; ventre volumoso;

Úbere — de forma globosa desenvolvido com sulco mediano evidente; tetos grandes e bem implantados;

Membros — finos e compridos, bem aprumados, deslanados abaixo do joelho e curvilhão; unhas pequenas e rijas;

Peso vivo — adulto: Machos – 80 a 100 kg; Fêmeas – 50 a 55 kg.

O leite de ovelha é muito nutritivo, tem um sabor adocicado e suave, com aroma próprio. O teor da proteína deste leite é muito superior a outros tipos de leite e, dadas as suas características, é de fácil digestão.

Apesar do leite de ovelha possuir maiores quantidades de gorduras que o leite de vaca e de cabra é de digestão mais fácil, porque os glóbulos de gordura do leite de ovelha são menores.

No leite de ovelha encontram-se minerais importantes no metabolismo humano, nomeadamente, cálcio, potássio, manganês, sódio, cobre, zinco e fósforo, em maiores quantidades que no leite de vaca.

O leite de ovelha possui diversas vitaminas essenciais na alimentação humana: Vitamina A, B1, B2, B12; Biotina e Vitamina C. Estas duas últimas em quantidades muito mais elevadas que o leite de vaca.

A componente principal do leite é a água. A lactose é o principal açúcar presente no leite, que tem um papel importante na conservação do queijo, diminuindo a carga microbiana devido à redução de pH, provocada pela sua fermentação que produz o ácido láctico.

A produtividade do leite de ovelha é muito superior à do leite de vaca. São necessários 10 litros de leite de vaca para produzir um kg de queijo, enquanto para a mesma quantidade de queijo são apenas usados 5 litros de leite de ovelha.

3.2. O CARDO

A fina flor do cardo, esta flor cheia de espinhos arroxeados é a flor do cardo (Cynara cardunculus L), essencial no fabrico do queijo serra da estrela.

O cardo pertence à família das Asteraceae e cresce em locais rochosos, podendo ser encontrado na forma selvagem ou cultivada (em Portugal, faz parte da flora regional da Serra da Estrela). De todas as espécies do género Cynara, apenas C. cardunculus spp. flavescens (cardo) é referida como sendo utilizada no fabrico de queijo (da Serra da Estrela).

Para o uso do cardo é feita uma infusão de sal (20 a 35 g / litro de leite ) e da flor do cardo moída (parte lilás da planta) em quantidades que podem variar consoante a força ou o poder de coagulação da planta (em média 1 a 2,5 g por litro de leite, o suficiente para coagular o leite em 45 a 60 minutos). A temperatura para a adição da infusão é de 28 a 30ºC e deve ser mantida enquanto ocorre a coagulação do leite.

Sendo Junho, Julho e Agosto, os únicos meses em que o cardo está em flor (e portanto capaz de ser usado, pois é nesta parte da planta, principalmente nas pétalas e nos pistilos, que existe grande concentração da substância coagulante), estas têm que ser colhidas e armazenadas em locais secos de forma a serem posteriormente utilizadas na coagulação do leite (no Outono e no Inverno). Contudo, o cardo vai perdendo qualidade com o passar do tempo. É de salientar que a propriedade coagulante do leite da planta deve-se à presença de três proteases (ciprozinas 1, 2 e 3).

3.3. O PROCESSO DE PRODUÇÃO

Produzido exclusivamente a partir de leite cru de ovelhas de raça Bordaleira da Serra da Estrela ou Churra Mondegueira, o seu fabrico é inteiramente artesanal e parte das mãos sabedoras dos queijeiros portugueses. Com um processo de maturação que se prolonga por mais de um mês, o fabrico do Queijo da Serra é uma verdadeira arte que presenteia os seus maiores apreciadores com o melhor que a natureza tem para oferecer.

3.3.1. Ordenha: O processo inicia-se com a ordenha manual ou mecânica das ovelhas que é feita duas vezes ao dia, o leite em cru é entregue ao produtor de queijo (caso o produtor e ordenhador não sejam o mesmo).

3.3.2. Armazenamento: o leite segue depois para a queijaria onde é armazenado em tanques frigoríficos a 4ºC para que assim conserve todas as suas propriedades e para evitar contaminação microbiológica.

3.3.3. Transporte: caso o produtor e o ordenhador não faça parte da mesma empresa, o leite é transportado de manhã em bilhas a uma temperatura compreendida entre os 0-10ºC.

3.3.4. Filtração: o leite é coado, de forma a retirar as impurezas de maior tamanho (fezes, pêlos do animal, entre outros).

3.3.5. Aquecimento: depois de retiradas as impurezas, o leite é colocado em tinas a uma temperatura de 30ºC para que assim se criem condições óptimas para as proteínas da cardo actuarem sobre a caseína.

3.3.6. Adição de sal e do cardo: a adição de sal vai possibilitar a longevidade da vida útil do queijo, assim como permite apurar o sabor da pasta; o cardo moído vai promover a coagulação do queijo.

3.3.7. Coagulação: é a parte mais importante no fabrico do queijo e só termina quando chegamos à “coalhada”, ou seja quando o leite solidifica de forma resistente. Este processo demora mais ou menos 60 minutos, devido à acção do cardo e a partir deste ponto está pronto a ser trabalhado. A caseína é uma fosfoproteína hidrofóbica (torna-se pouco solúvel em água) que se encontra no leite e representa 80% do total das proteínas deste.

3.3.8. Corte e coalhada: tem como intuito retirar o soro natural do leite, que pode ser utilizado posteriormente para fazer requeijão; quanto mais soro for retirado 9 mais dura e seca fica a pasta do queijo. A temperatura da coalhada deve estar entre os 0ºC e os 10ºC.

3.3.9.Dessoramento: também pode ser definido como retirada do soro; nesta fase a massa vai ser espremida na francela.

3.3.10. Moldagem: neste processo são utilizados moldes onde se coloca a coalhada que é depois colocada no cincho e pressionada manualmente até que saia todo o soro. O formato do queijo depende do molde.

3.3.11. Prensagem: o queijo é prensado durante aproximadamente duas horas e depois retirado das formas; nesta altura vai apresentar a forma do molde que lhe foi conferido, leva, então uma cinta de pano, que é mudada sempre que é lavado e mantém cerca de quarenta dias. Quanto mais intensa for a prensagem mais dura será a pasta do queijo.

3.3.12. Maturação/cura: após a prensagem, o queijo é colocado durante cerca de 20 dias a 6º/7ºC, a uma humidade de 95% e sendo diariamente lavado e virado, passando assim a primeira fase de cura onde vai maturando. Passado este tempo, o queijo vai passar por uma segunda câmara climatizada onde permanece durante 15-20 dias, a uma temperatura de 11º/12ºC e sendo também frequentemente lavado e virado, finalizando a fase de maturação. O queijo está, então, pronto a ser consumido. No caso do Queijo Serra da Estrela Velho o processo de fabrico é exactamente igual, variando apenas o seu tempo de cura, que será no mínimo 120 dias. É frequente apresentar uma cor alaranjada que se deve ao barramento com colorau e azeite, não sendo esta prática obrigatória. Nesta fase, os microrganismos benéficos para o fabrico do queijo e a lactose vão fermentar, criando assim o ácido láctico que faz diminuir o pH e automaticamente diminui o risco de contaminações microbianas.

3.3.13. Pré-embalagem: esta etapa deve ser efectuada de acordo com as boas práticas higiénicas e comerciais, sem que sejam postas em causa as suas características durante o período de armazenamento e venda; razão pela qual 10 deve ser feita pelo fabricante. O queijo inteiro nem sempre é pré-embalado, no entanto, essa prática é obrigatória se o queijo for cortado.

3.3.14. Rotulagem: o queijo Serra da Estrela é um queijo DOP, como tal tem uma rotulagem extremamente rigorosa.

3.3.15. Conservação: se prolongada, pode ser feita a uma temperatura inferior a-1ºC, se devidamente autorizada pelo agrupamento da região e controlada pelo organismo privado de controlo e certificação (OPC). Numa situação normal, o queijo deve estar conservado entre os 0ºC e os 5ºC para que haja uma inibição da propagação de microrganismos indesejáveis.

3.3.16. Comercialização: habitualmente é feita através de intermediários que o fazem chegar aos estabelecimentos de venda ao público, tanto no mercado nacional como no estrangeiro. Algumas vezes é vendido pelo produtor em feiras ou exposições.

3.4 VENDAS e MERCADOS

A produção global de queijos DOP em Portugal foi de 1.323.686 Kg em 2012 (Relatório 2012DOP-IGP-ETG, últimos dados existentes). Este relatório analisou 64 queijarias. As vendas totais são realizadas principalmente no território nacional (82%), nos concelhos de produção do queijo (13%) e nos mercados externos (5%) (Relatório 2012-DOP-IGP-ETG). As diferentes variedades de queijo DOP existentes em Portugal bem como os volumes de produção, em 2012, por região de origem apresentam-se no Estudo Relatório 2012-DOP-IGP-ETG desenvolvido pelo Gabinete de Planeamento e Políticas do Ministério da Agricultura e Mar, onde se indica também o número de explorações abastecedoras de leite e o número de queijarias envolvidas. No contexto da produção de queijos de qualidade, o Serra da Estrela é apenas o quarto em volume de produção (São Jorge, Azeitão e Queijo Amarelo da Beira Baixa, são os três primeiros), embora com uma produção dispersa por um número elevado de queijarias (20, mais do dobro de S. Jorge, Azeitão e Queijo Amarelo da Beira Baixa). Em número de explorações abastecedoras de leite, esta é a terceira região demarcada (São Jorge e Queijo Amarelo, são as maiores) o que apesar de tudo revela uma maior concentração a montante relativamente a outros DOP já referidas (Relatório 2012-DOP-IGP-ETG). Segundo dados da ESTRELACOOP, em 2013, existiam um total de 20 produtores de Queijo Serra da Estrela DOP com a seguinte distribuição, 5 produtores no concelho de Celorico da Beira, 4 no concelho de Oliveira do Hospital, 3 no concelho de Seia, 2 no concelho de Fornos de Algodres, 2 no concelho de Nelas, 2 no concelho de Penalva do Castelo, 1 no concelho de Trancoso e 1 no concelho de Gouveia. Os preços praticados na venda do queijo Serra da Estrela vão de um mínimo de €14,18/kg até €16,80/kg, sendo o mais frequente €15,00/kg. Sublinhe-se, ainda, que o preço mais frequente do queijo Serra da Estrela só é ultrapassado pelo Rabaçal (€25,00/kg) e pelo Azeitão (€20,00/kg), o que faz daquele queijo o terceiro mais caro a nível nacional.  A comercialização do queijo Serra da Estrela tem o seu auge no mercado nacional entre Novembro e Abril, quando se vende cerca de 66% da sua produção, enquanto o de Azeitão tem uma comercialização mais estável ao longo do ano. Em termos de distribuição, o queijo da região da Serra da Estrela aposta sobretudo nas médias e grandes superfícies (85%), o mesmo sucedendo com o de Castelo Branco e Amarelo e Picante da Beira Baixa (90%). No entanto, com exceção do queijo de Cabra Transmontano (49% intermediários), e os queijos Nisa e Mestiço de Tolosa (50% comércio tradicional, respetivamente), todos os restantes mantêm percentagens significativas de comercialização no comércio moderno (Relatório 2012-DOP-IGPETG).

4. A Matriz SWOT

4.1. Pontos Fortes

1.Na  região da Serra da Estrela observa-se a presença de propriedades com estruturas físicas, econômicas e sociais baseadas na agropecuária de cunho familiar. Além disso, segundo evidenciado, há boa disponibilidade de água, vários rios e riachos cortando a região, solo fértil, clima favorável, bem como a presença de trabalhadores tradicionalmente adaptados ao trabalho rural.

Na região Demarcada de Produção do Queijo Serra da Estrela que abrange 18 municípios, como Guarda, Fornos de Algodres, Celorico da Beira, Gouveia, Manteigas, Seia, Trancoso, Oliveira do Hospital, Nelas, Penalva do Castelo, Mangualde e Covilhã, existem empresas que se propoem a investir no fomento técnico da atividade de produção leiteira na região, nomeadamente a Queijaria Vale da Estrela e a empresa Damar, localizada no Fundão, a qual chega leite para produção de queijo de cerca de 90 fornecedores, de pastores da serra da Estrela, Com 25 anos de atividade, é a maioria queijaria da região.

Na Serra da  Estrela desenvolveu-se uma raça de ovinos perfeitamente definida – BORDALEIRA SERRA DA ESTRELA – destacando-se das suas características, consagradas no Livro Genealógico, as variedades preta e branca, os olhos grandes e expressivos e os cornos em ambos os sexos, enrolados em espiral.É a raça nacional de melhor aptidão leiteira, atingindo-se produções superiores a 500 litros de leite por lactação (220 dias/média). É também muito prolífera e fértil, com um período de actividade sexual que se alarga por todo o ano, sendo contudo a cobrição natural durante a Primavera.

2. Queijo único no mundo, muito premiado nacional e internacionamente, impossível de replicar, dadas as caraterísticas do saber fazer e matéria prima usada (leite de ovelha Serra da Estrela).

3. Ligação perfeita com vinhos e azeites da região da Beira Alta

4. Saber fazer, ancestralmente transmitido.

4.2. Pontos Fracos

1. Ainda que existam muitos produtores na região da Serra da Estrela, poucas queijarias são certificadas.

A Estrelacoop reclama a atribuição de subsídios públicos para as explorações pecuárias da região da serra da Estrela ultrapassarem o atual problema criado pela seca e principalmente pelos incêndios.

A Região Demarcada de Produção do Queijo Serra da Estrela abrange 18 municípios, como Guarda, Fornos de Algodres, Celorico da Beira, Gouveia, Manteigas, Seia, Trancoso, Oliveira do Hospital, Nelas, Penalva do Castelo, Man- gualde e Covilhã.

Na empresa Damar, localizada no Fundão, chega leite para produção de queijo de cerca de 90 fornecedores, de pastores da serra da Estrela, Gardunha e campina de Idanha-a-Nova. Com 25 anos de atividade, é a maioria queijaria da região. Daniel Amarelo, o seu responsável, diz que, se não fosse os queijos em stock, as encomendas seriam afetadas. “Temos contratos firmados com as principais cadeias de distribuição do país. Trinta por cento da produção vai para o estrangeiro. Temos de cumprir os compromissos. Felizmente, temos algum produto em armazém para colmatar esta redução de leite”, refere. De uma média de nove mil litros de leite que chegava por dia à Damar, a queijaria está neste momento a recolher sete mil litros. Menos leite, menos queijo. “Os produtores estão a importar comida para os animais. Esperamos que a chuva desta semana seja uma ajuda. Depois do pasto ardido, há de aparecer o verde.” É o que Daniel Amarelo tem respondido aos pastores desanimados. “Nunca vi uma coisa assim. Quando comecei, os produtores não estavam preparados para a industrialização. O setor foi evoluindo e foi-se organizando, de modo a não termos épocas paradas. Ora, aquilo a que estamos a assistir é o limite, porque os incêndios destruíram tudo e os pastores não têm capacidade financeira para enfrentar, sozinhos, este flagelo.

Após os fogos de 15 e 16 de Outubro de 2017 na região Centro, “a situação era preocupante” quanto ao futuro dos rebanhos de raças genuínas da Serra da Estrela, bem como dos três produtos DOP da ovinocultura regional: queijo, requeijão e borrego. Terão perecido mais de 8000 pequenos ruminantes, entre ovinos de raças autóctones e alguns caprinos, segundo estimativas da ANCOSE.

2. Produtores ainda com fraca capacidade de associação, nomeadamente em marketing e vendas.

3. Muita dispersão territorial.

4. Produtores de reduzida dimensão económica.

4.3 Ameaças

1. Redução do efetivo animal, devido aos incêndios de 2017, que está a provocar falta de leite. 

Foram cerca de 8 mil animais que morreram 

2. Surgimento de algumas regiões concorrentes, com preços atrativos

3. A raça Churra Mondegueira, que surgiu e é criada junto ao rio Mondengo, tem atualmente apenas um rebanho, correndo assim risco de extinção.

4 .A tradição na confecção viu-se confrontada com novas directivas que sujeitam a produção de queijo ao cumprimento de certos parâmetros definidos. Esta prática protege os produtores da concorrência de produtos que não sejam genuínos, o que lhes permite a prática de preços mais elevados, mas também conduz ao desaparecimento dos produtores com menos capacidade económica porque obriga a investimentos que não conseguem alcançar.

Na empresa Damar, localizada no Fundão, chega leite para produção de queijo de cerca de 90 fornecedores, de pastores da serra da Estrela, Gardunha e campina de Idanha-a-Nova. Com 25 anos de atividade, é a maioria queijaria da região. Daniel Amarelo, o seu responsável, diz que, se não fosse os queijos em stock, as encomendas seriam afetadas. “Temos contratos firmados com as principais cadeias de distribuição do país. Trinta por cento da produção vai para o estrangeiro. Temos de cumprir os compromissos. Felizmente, temos algum produto em armazém para colmatar esta redução de leite”, refere. De uma média de nove mil litros de leite que chegava por dia à Damar, a queijaria está neste momento a recolher sete mil litros. Menos leite, menos queijo. “Os produtores estão a importar comida para os animais. Esperamos que a chuva desta semana seja uma ajuda. Depois do pasto ardido, há de aparecer o verde.” É o que Daniel Amarelo tem respondido aos pastores desanimados. “Nunca vi uma coisa assim. Quando comecei, os produtores não estavam preparados para a industrialização. O setor foi evoluindo e foi-se organizando, de modo a não termos épocas paradas. Ora, aquilo a que estamos a assistir é o limite, porque os incêndios destruíram tudo e os pastores não têm capacidade financeira para enfrentar, sozinhos, este flagelo.

5. A importância e escassez da flor de cardo

Os produtores do queijo Serra da Estrela, o “rei” da queijaria portuguesa, estão em pé de guerra com a União Europeia, desde que técnicos do orgão levantaram a possibilidade de proibir o uso de cardo – uma florzinha nativa que atua como coagulante natural quando combina com sal – na produção do queijo. A UE quer que a coagulação passe a ser feita através do uso de enzimas artificias e não com a planta moída, uma prática usada pelos queijeiros locais há mais de dois mil anos . Remonta ao período da dominação romana.

Mas isso é briga para o próximo “alavão”, como é chamada a época da retirada do leite das ovelhas da raça Bordaleira ou Churra Mandegueira, típica s dessa região de Serra da Estrela, a maior cadeia de montanhas de Portugal. Só a partir do leite d a Bordaleira é que se chega à massa mole e adocicada, de sabor único, que traz o Serra da Estrela.

Sua área de produção é demarcada, apenas dez cidades podem rotular seus queijos como DOP Serra da Estrela, num total de 25 produtores locais . E um dos requisitos para a fabricação d o queijo é que a técnica de coagulação seja feita de forma natural , ou seja, com o uso do cardo. São mil queijos por mês produzidos nessa região, que não custam pouco: uma “bolacha” fresca ou a curada (que chamam de “queijo velho” e é adoravel), não sai por menos de 40 euros.

“É um queijo trabalhoso e dispendioso, que requer mão de obra especializada. Eles passam 15 dias em estufas com temperaturas entre 6 a 8 graus. Depois, passam por outra fase de maturação, já a 12 ou 13 graus. São 40 dias de maturação para chegar ao pon to perfeito. E todos os dias eles são virados”, conta José Matias, diretor de produção da Casa da Ínsua, uma belíssima propriedade do século 17, com solar em estilo barroco, que desde 2009 foi convertido em hotel de charme cinco estrelas.

Além dos queijos Serra da Estrela (que você pode presenciar a feitura), a Casa de Ínsua, em Penalva do Castelo, região Centro de Portugal, produz vinhos e compotas espetaculares, como as de maçã do tipo Bravo de Esmolfe, de sabor e perfume especialissimos.  

“Se temos um coagulação natural por que adotar uma artificial?”, indaga Matias.

Fonte : Jornal brasileiro O GLOBO

4.4 Oportunidades

1. O Centro de Recria e função da ANCOSE que vai permitir um melhoramento da raça e reposição do efetivo animal perdido :

A Associação Nacional de Criadores de Ovinos Serra da Estrela (ANCOSE) reforçou os rebanhos dos associados com 400 ovelhas e prevê duplicar essa reposição de efetivos até 2019.

“Vamos reconstituir um pouco do que havia” antes do fogo de 15 e 16 de outubro de 2017, disse à agência Lusa o presidente da ANCOSE, Manuel Marques.

Admitindo estar “um bocadinho mais otimista” do que nos meses que se seguiram à tragédia que dizimou milhares de animais das raças autóctones, com cujo leite se produz o queijo com denominação de origem protegida (DOP) Serra da Estrela, adiantou que “houve uma quebra de 20 a 30% na produção”.

No entanto, “a qualidade do queijo DOP não foi muito prejudicada”, apesar da escassez de pastos naturais associada à devastação causada pelo fogo em vários municípios da região demarcada, tanto nos campos de cultivo como nos espaços florestais.

Em muitos casos, os pastores tiveram de recorrer a palha e rações para alimentar as ovelhas das raças “churra mondegueira” e “bordaleira Serra da Estrela” enquanto as pastagens não se recompunham.

O presidente da ANCOSE revelou que, para surpresa dos pastores, “verificou-se um aumento da produção de leite” na última primavera, novidade que pode ter resultado da pluviosidade prolongada e do consequente renascimento dos pastos nas zonas ardidas, designadamente nos meses de abril, maio e junho.

Apesar de a produção deste ano do queijo DOP Serra da Estrela ter sido afetada pelos incêndios, este ano em geral “foi cumprida a resposta” às cadeias de distribuição que comercializam este bem alimentar de qualidade reconhecida em Portugal e no estrangeiro.

Manuel Marques entende, no entanto, que o Estado tem de “tomar medidas que incentivem” a criação de raças ovinas da Serra da Estrela, a fim de evitar o seu desaparecimento.

Nesta matéria, “os governos têm sido amorfos”, já que as ovelhas regionais podem em média produzir dois litros de leite por dia, muito aquém da capacidade das raças exóticas, que chega a duplicar.

“Empobrecer alegremente já lá vai”, alertou o presidente da ANCOSE, ao esclarecer que as exóticas asseguram aos pastores maiores produções, “mas a qualidade do leite não é a mesma”.

Na sua opinião, “o Governo tem de deitar mãos à obra, tem de tomar posições rápidas” para que este produto genuíno não se extinga.

Perante a baixa de produção do queijo DOP Serra da Estrela, geralmente ligada à pecuária familiar, não se verificou, desde 15 de outubro de 2017, “um aumento exponencial” do número de projetos industriais concorrentes, referiu Manuel Marques.

O incêndio que eclodiu há um ano no concelho da Lousã, distrito de Coimbra, e alastrou a outros municípios da região Centro, dizimou milhares de animais domésticos e selvagens, incluindo ovelhas e cabras, destruiu explorações agrícolas e florestais, indústrias, habitações e infraestruturas públicas.

A InovCluster – Associação do Cluster Agroindustrial do Centro, tem sede nas instalações do Centro de Apoio Tecnológico Agro Alimentar em Castelo Branco e visa contribuir para o aumento da competitividade dos sistemas produtivos locais e regional e para a afirmação da Região Centro de Portugal ao nível nacional e internacional. Para isso, estabelece uma plataforma de concertação entre os principais actores deste sector, e apoia as empresas em processos de inovação, IDT, transferência de conhecimento, formação, desenvolvimento de novos produtos, serviços e processos, marketing e internacionalização.

O projeto “Programa de valorização da fileira do queijo DOP na Região Centro”, desenvolvido com a colaboração de várias entidades da região, nomeadamente  ESTRELACOOP – Cooperativa dos produtores de queijo serra da estrela  e ANCOSE -Associação nacional de criadores de ovinos da serra da estrela (entre outros), tem por objetivo apoiar os agentes da fileira na resolução dos principais estrangulamentos da cadeia de valor dos Queijos tradicionais da região desde o produtor de leite até ao consumidor de modo a fortalecer e valorizar a fileira. A criação das Escolas de Pastores integra-se no projeto candidatado ao CENTRO 2020, cujo objetivo se centra na oferta de um importante contributo para a valorização económica da fileira dos queijos DOP da Região Centro.

O projeto tem como objectivo geral a criação das Escolas de Pastores prende-se com o desenvolvimento de um programa de formação que permita, não só, o reforço desta profissão, bem como, a promoção da inovação e conhecimento dentro da fileira dos queijos DOP da Região Centro e a valorização e aumento da competividade dentro da mesma, por tratar-se de um dos principais produtos endógenos do território e com maior potencial de crescimento. Pretende-se pois, que no final do seu curso, o formando adquira a capacidade de produzir da maneira mais otimizada possível, segundo critérios de bem-estar animal, prevenção de riscos ocupacionais, proteção ambiental e segurança alimentar.

2. Criar um loja virtual para venda do QSE pela internet

3. Alianças ou parcerias com exportadores

Queijaria Quinta da Lagoa (Nelas) e Vale da Estrela (Mangualde) : Dois casos de estudo …

Escolhemos dois magníficos exemplos de dinamização deste nobre produto. Um com décadas, outro recente. De salientar que a Queijaria Quinta da Lagoa (Vale de Madeiros – Nelas), tem em funcionamento, provavelmente o melhor projeto de turismo, associado ao Queijo Serra da Estrela, com forte componente didática.

In : Centro Notícias

Queijaria Vale da Estrela (Contenças – Mangualde) : A história e os produtos

Seis da manhã, inverno forte, frio de rachar. Raul Abrantes Coelho, tocava a buzina da sua Bedford convidando o neto que, com apenas 4 ou 5 anos, alegremente a ele se juntava para mais um dia de busca dos melhores queijos.

Seis da manhã, inverno forte, frio de rachar. Raul Abrantes Coelho tocava a buzina da sua Bedford, convidando o neto, que com apenas 4 ou 5 anos, alegremente a ele se juntava para mais um dia de busca dos melhores queijos.

O Senhor Raul tinha um negócio de compra, tratamento e venda de queijo das melhores procedências da Serra da Estrela (DOP, chama-se hoje). Calcorrear a Serra da Estrela, visitar pastores e feiras era uma tarefa essencial. Cada queijo era visto e revisto com a atenção do mestre que judiciosamente lhes administrava uma palmada de cada lado, para determinar a qualidade e decidir a compra.

E o menino tomou-lhe o gosto. E aprendeu também a arte da cura na Queijaria, já em Contenças (Concelho de Mangualde), onde os queijos escolhidos eram alinhados sobre prateleiras de madeira, para todos os dias serem cuidadosamente lavados e virados em busca da textura almejada.

Queijos que tinham como destino as casas ‘gourmet‘ de Lisboa (Jerónimo Martins e Martins e Costa, no Chiado), e os melhores hotéis do país.

Assim nascia o gosto por uma atividade do que hoje se designa por affineur – ou afinador de queijos.

Esta é a pequena história de um menino, hoje homem, que, em homenagem à sabedoria do avô e de toda uma região, iniciou este projeto que visa preservar o que de melhor temos nesta região do interior. E assim renasce, nascendo, a Queijaria Vale da Estrela.

Vale da Estrela tem na sua génese uma vocação: a de trazer sustentabilidade a tradições ancestrais e de dar vida a todo um saber para que as gerações vindouras não percam o que de melhor e único tem Portugal.

PRODUTOS :

QUEIJO SERRA DA ESTRELA PASTA MOLE DOP

800 g e 500 g
Crosta bem formada, inteira, de cor amarelo palha claro, uniforme. Pasta bem ligada, fechada ou com alguns olhos, medianamente amanteigada; cor branco-marfim uniforme. Bouquet suave, limpo, ligeiramente acidulado.

Este é o clássico Serra da Estrela, que deve ser servido após umas boas horas fora do frio, cortado à fatia e acompanhado por bom pão ou tosta fina.

QUEIJO SERRA DA ESTRELA VELHO DOP

800 g

Crosta lisa, bem formada, uniforme, cor amarelo pálido com poucas ou nenhumas manchas ou corada com colorau e azeite virgem.

Pasta com consistência ligeiramente quebradiça e untuosa; fechada com poucos ou nenhuns olhos; cor alaranjado/acastanhado, com a coloração a desenvolver-se da periferia para o centro. Sabor forte ou ligeiramente forte, limpo, levemente picante/salgado; aroma agradável e persistente.

Um queijo que nasceu Serra da Estrela DOP mas que foi acarinhado com uma cura prolongada mínima de 120 dias. Pode ser saboreado simples, fatiado o mais fino possível, e acompanhado por bom pão de centeio ou broa de milho.

REQUEIJÃO SERRA DA ESTRELA DOP

200 g

Obtido pelo dessoramento da coalhada que resulta da produção do queijo Serra da Estrela DOP, é deliciosamente tenro, de massa cremosa, branca, ligeiramente granulosa, macia e que se funde delicadamente na boca.

Deve conservar-se no frigorífico e servir-se fresco, com pão, crackers ou tostas. Na companhia de uma boa compota, é um clássico das sobremesas beirãs.

Este trabalho foi elaborado por José Miguel de Sousa Silva e Daniela Brandão de Araújo Lima

Este portal utiliza cookies. Ao navegar no site estará a consentir a sua utilização Saiba mais sobre privacidade e cookies