Fugas (Público) dá grande destaque ao Chef do momento : Diogo Rocha na Mesa de Lemos

Desde o Verão que a “Mesa de Lemos” alargou o seu horário: está aberto para jantares de terça a sábado e para almoços ao sábado. Mais oportunidades para conhecer a cozinha de Diogo Rocha — uma viagem por Portugal que começa com água fresca.

A mesa está vazia, coberta apenas por uma toalha branca. À nossa frente um copo de água gelada. Chega depois uma pedra de granito e, em cima, uma toalha aquecida. Alguém deita água para dentro de uma caixa de vidro com pedras negras. Frio, calor, o som do líquido a correr, como se fosse o leito de um rio. Começa assim a nossa refeição na Mesa de Lemos. 

Estamos no Dão, rodeados de vinhas e de granito. Esta é uma região de vinho mas é também terra de nascentes naturais. E é disso que o chef Diogo Rocha nos quer recordar quando serve, sem mais nada, água fresca da serra da Estrela.

Caloroso, de voz forte e gargalhada contagiante, Diogo Rocha recebe-nos para o jantar no seu restaurante, um edifício, projecto do arquitecto Carvalho Araújo, que é um ziguezague de cimento e vidro cravado nas pedras que marcam o terreno da Quinta de Lemos. Desde final de Junho que este restaurante, inaugurado em Maio de 2014, tem um novo horário: se anteriormente só abria sexta-feira à noite e sábado ao almoço (estando no resto do tempo disponível apenas para os convidados da quinta), agora está aberto de terça a sábado ao jantar e sábado também ao almoço.

O menu, que começa com a água da serra da Estrela, é uma viagem por Portugal. Os vinhos são do Dão — e, em primeiro lugar da Quinta de Lemos —, mas os ingredientes vêm de todo o país. Diogo Rocha ri-se: “Hoje todos os cozinheiros falam do produto, todos sabem de agricultura, é uma moda.”

Reconhece isso, mas garante que o entusiasmo que tem pelos produtos é genuíno — embora tenha também total consciência de que o trabalho de um cozinheiro não pode começar e acabar aí. Está, aliás, convencido de que “a próxima tendência vai ser a da receita, os chefs vão querer perceber de onde vem a receita, qual a história e por que é que deu naquilo”. 

Com os menus que serve na Mesa de Lemos — actualmente há três à escolha, o Menu do Chef, o Menu de Lemos e o Menu Mesa de Lemos — quer falar de Portugal, desses ingredientes e dos produtores que estão por trás deles. Ajuda indispensável para este trabalho é Cátia Correia, responsável, desde 2012, pela horta biológica da quinta. Sentada do outro lado da mesa, Cátia vai explicando o que é que, em cada prato servido, veio dessa horta, enquanto descreve os planos para, no próximo ano, a Quinta de Lemos passar a produzir também o seu próprio azeite. 

Chega um primeiro snack de ovo (das galinhas da quinta), beringela e farofa de azeitona, depois outro com uma tosta de massa de brioche, pimentos, sardinha e milho, e, por fim, um de feijão com mexilhão, salva e poejo. Quando, mais tarde, no final do jantar, o chef se sentar à mesa à conversa, vamos perceber que entre os seus muitos projectos está o de recuperar o feijão bonito (ou feijão lindo), uma variedade em risco de desaparecer. 

“Quando começámos a procurar, só havia um sítio onde se encontrava esse feijão, que era a feira semanal em Viseu, e um vendedor”, conta. “Fomos sempre perguntando ‘Então, já tem o feijão bonito?’”. A procura acabou por levar a que houvesse oferta e lá foi aparecendo, na feira, o feijão — que começa a surgir também em pratos na Mesa de Lemos. 

Andar à procura dos melhores ingredientes custa-lhe, a ele e à equipa, horas de sono, mas acredita que vale a pena. “Continuamos porque temos sempre essa curiosidade sobre as coisas.” Foi precisamente a curiosidade que o levou a querer explorar mais o Queijo da Serra da Estrela. “Acho que é um queijo que precisa de ser ajudado a nível de comunicação externa. Toda a gente diz que é fabuloso. Mas passamos a fronteira e não aparece em lado nenhum à excepção do Brasil.” Será que o potencial deste queijo poderia aumentar se ele fosse trabalhado de outra maneira? Foi isso que Diogo pensou quando desafiou um produtor a fazer queijos maiores e com curas mais prolongadas. “Somos muito conservadores, pensamos no queijo apenas naquele formato e naquele tamanho.” 

Seguimos o jantar com um pastel de massa tenra de bacalhau com maionese de gengibre e depois tomate em várias texturas com gelado de manjericão e queijo de São Jorge, antes de avançarmos para o peixe, com um salmonete de Setúbal com molho fragateiro e cheiro a brasa, acompanhado por uma salada de pimento e pepino da horta. Novo prato de peixe, mas totalmente diferente, com pescada de Peniche, creme de alho francês e espargos e amêijoas. Por fim, o borrego de leite acompanhado por várias texturas de pera, fresca, em puré, bêbeda, confitada. 

Para sobremesa, um sorvete de margaça, a flor que nasce entre as vinhas da Quinta de Lemos, com crocante de doce de pêssego. E, para terminar, acompanhado por um colheita tardia que é apenas para consumo no restaurante — Diogo vai fazendo experiências, sempre com a cumplicidade do enólogo da casa, Hugo Chaves —, uma versão mais leve do pudim Abade de Priscos, com ananás dos Açores a cortar a intensidade da receita original. 

“A nossa cozinha é minimalista, simplista. Não juntamos muitos ingredientes num prato. São dois, três”, explica o chef. Daí a preocupação com os produtos. “Se a pescada não for boa, estou feito, não há maneira de disfarçar.” Outra tendência é a redução dos hidratos, como no prato de borrego, acompanhado por pera em vez de batata. Mas, acima de tudo, a preocupação é a de usar apenas produtos nacionais — e, de preferência, menos conhecidos.

Diverte-o usar um prato de coelho para mostrar aos seus clientes que em Nelas, ali perto, existe “o maior cunicultor do país”. “No caso do arroz, por exemplo, só trabalhamos com uma variedade, o carolino do Mondego. Não trabalhamos com risottos, nada disso.” É como o foie-gras. Aqui não entra. Não é que Diogo não goste. “Adoro. Quando vou a outros restaurantes costumo comê-lo em grandes quantidades. Mas aqui não fazia sentido nenhum. O nosso foie-gras é o fígado de tamboril.” E não hesita em misturar produtos mais nobres com outros menos nobres, como no prato de lavagante com feijões, que leva o tal escalope de fígado de tamboril. 

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