Gastronomia Ribatejana, Alentejana e Lampreia na Beira Alta fecham com chave de ouro primeira etapa do Roteiro de Saberes e Sabores

PARTE II

Na nossa viagem por Sabores e Saberes da culinária Lusitana, tivemos como destino desta vez a lezíria Ribatejana e as terras de Além Tejo. Encontrámos iguarias únicas, numa longa tradição de aproveitar as muitas vezes simples matérias primas, para criar grandes íconos de criatividade culinária. Foi no Ribatejo que iniciámos mais uma viagem. Primeira paragem : Almeirim. Local : “O Pinheiro”, ao lado da Praça de Touros, onde se come, provavelmente, a melhor Sopa de Pedra do país. Intensa e aromática q.b., numa combinação de vários ingredientes, ervas e especiarias, com muita tradição. Para a origem deste prato, que tem a peculariedade de ter uma pedra dentro, existem diversas teses. Aquela que é mais aceite, é a de uma lenda em que um frade português bate à porta de uma casa em busca de comida e é atendido por uma adolescente que está sozinha. Ele pede para fazer sopa e entra na casa. Instalado na cozinha, ele vai pegando todos os ingredientes que havia na despensa, mas na hora do toucinho e das carnes, sente vergonha e usa uma pedra que carregava como ingrediente. 
A segunda paragem foi em Coruche, vila ribeirinha ao Rio Sorraia. O Restaurante regional, “O Farnel”, aponta para experiências sensoriais intensas, numa panóplia de açordas, muita rara de encontrar. Temos que remontar ao ao período da ocupação Muçulmana, para encontra as origens de tão nobre prato, hoje em dia, mas com uma origem bem humilde. A cozinha Alentejana é herdeira das tradições culinárias dos Árabes. A escassez dos recursos e a simplicidade dos paladares estiveram na génese da açorda, em que se aproveitava o pão duro das sobras de dias anteriores, para o mergulhar num caldo aromatizado e temperado com azeite. Com ela poderia comer-se qualquer coisa; carne, peixe ou vegetais acompanhavam normalmente a «tharîd», um prato simples, muito elogiado por Maomé e que constituía uma refeição completa, um luxo para alguns. Também conhecida com tarida (Târida vem da raiz Târada, que significa «migar pão»), esta receita deve ser considerada como o arquétipo da famosa Açorda Alentejana, opinião que é partilhada por alguns historiadores da alimentação durante o período islâmico. Foi no “Farnel” que nos deliciamos com algumas das melhores açordas até hoje : a vasta panóplia incluiu a de Sável (acompanhada pelo respetivo peixe pescado nas águas do Sorraia – curiosamente quase sem espinhas, uma irrepreensível fritura que o deixou seco), a de couves e a de bacalhau. 
Rumámos depois um pouco mais a Sul, entrando em território Alentejano. A paragem foi Mora, onde existe um Fluviário que é único no país : a recriação do universo aquático fluvial, como o Oceanário faz com o marítimo. O Resturante “Os Antónios” foi-nos aconselhado por um taxista, na entrada da Vila. Cozinha Alentejana, feita no hora, numa sala agradável, convidaram-nos a provar um dos ex libris destes ancestrais sabares com muito sabor : a sopa de cação. A notável qualidade do peixe, muito carnuda, textura encorpada e frescura assinalável, alia-se a uma calda onde pontificam os coentros – erva aromática por excelência, usada na região, que combinam com a calda natural do peixe, tudo ensopado em pão Alentejano. Um deleite para as papilas gustativas, em harmonia com um aroma apelativo. 

De regresso à nossa Beira Alta, e em plena época de pesca da Lampreia, visitámos o “nosso” Zé Pataco. O conceituado Restaurante Canense, conhecido por ter, provavelmente, o maior cardápio das Beiras e dos maiores certamente de toda a região Centro, brindou-nos com um soberbro Arroz de Lampreia. O peixe fluvial, de caraterísticas atípicas, tem uma grande legião de fãs em Portugal. Aqui bem próximo,Penacova é uma das capitais da Lampreia,mas o Zé Pataco, fazendo jus à sua versatilidade na cozinha, não fica atrás na qualidade deste soberbo Arroz que degustámos lentamente, acompanhando-o de bróculos.
PARTE I
  
   É reconhecidamente uma inesgotável fonte de criatividade. A arte da culinária em Portugal ganha visibilidade mundial a cada dia que passa. Começa pela matéria prima – a qualidade e frescura das nossas carnes, peixes, mariscos, frutos e vegetais, são uma garantia para os Chef´s darem azo à sua imaginação. Depois do nosso peixe ter sido considerado o melhor do mundo por Chef´s tão conceituados como Ferran Adriá (El Bulli) ou Thomas Keller (Nova Iorque), que só usa peixe Lusitano, a gastronomia no nosso país ganhou ainda maior fôlego e mediatismo. 

  O prazer de estar à mesa, aliado a um setor vitívinicola pujante, são ancestrais, como ancestrais são as tradições e o saber fazer. Será difícil encontrarmos outro país no mundo onde a tipicidade é tão heterogénea em poucos kilómetros, onde lado a lado convivem iguarias que nos preenchem a alma e os sentidos, num dos maiores prazeres da vida. Neste mês de Fevereiro decidi iniciar um périplo por algumas das “catedrais” da nossa gastronomia, numa viagem sensorial que aqui proponho aos leitores.
Partimos da nossa Beira Alta, onde o Cabrito é rei. Entre as Serras da Estrela e do Caramulo, stiua-se uma aldeia tipicamente Beirã, com as suas pequenas casas de granito, que foi totalmente recuperada para um projeto turístico, que engloba alojamento e restaurante. A Póvoa Dão incorpora o que de melhor há para desfrutar na Beira Alta : ar puro na maior mancha florestal da Europa, atmosfera bucólica, e muita, mas muita autenticidade. E o cabrito grelhado na brasa com migas é um dos expoentes máximos da gastronomia Beirã. Sulucento e macio, ainda com o sabor a leite presente, fizemos acompanhar esta magnífica iguaria com um Dão de 2012, do conceituado produtor Vinha Paz. Casamento perfeito. 
   Seguimos, uns dias depois, ainda pela Beira, para Vila Nova de Poiares. Fomos na busca de saberes e sabores de um dos pratos Portugueses mais apetitosos, principalmente no Inverno. A Chanfana, no Restaurante “A Grelha”, várias vezes premiada, é um hino à história e a um dos paladares mais intensos do mapa gastronómico Português.  As origens desta obra de arte culinária, confecionada a partir de carne de cabra velha, remontam, muito provavelmente, ao tempo das invasões Francesas ou Napoleónicas.
Uma das versões é a de que o prato foi inventado pelas monjas do Mosteiro de Semide que, para evitar que os franceses lhes roubassem os rebanhos, mataram os animais e os cozinharam. Como os franceses tinham envenenado as águas, as monjas utilizaram vinho para a sua confecção.
Outra versão é a que liga as freiras desse mesmo mosteiro às invasões napoleónicas. Os soldados teriam confiscados todos os animais para alimentação, sobrando somente os velhos, considerados imprestáveis para alimentação, e teriam cozido as partes de cabras e bodes velhos em vinho.
   A nossa paragem seguinte foi ainda nas Beiras. A reabertura do restaurante “Os Antónios” em Nelas foi motivo de grande satisfação para a vasta legião de 
adeptos da cozinha regional : tradição agora com criatividade, num dos melhores espaços da região, volta agora à nossa mesa.  Feijoca, arroz de carqueja, o famoso entrecosto em vinha de alhos e o naco de vitela com puré de alheira, são algumas dos pratos presentes na ementa. Mas decidimos experienciar o novo bacalhau recheado com presunto e revestido de crosta de amêndoa, servido com fatias de manga e batata assada. Simplesmente divinal e a repetir. A garrafeira, essa, é das mais completas na região do Dão. Este nosso périplo não poderia deixar de incluir uma das sete maravilhas da gastronomia Portuguesa : o Leitão Bairradino. A nossa paragem foi na Aguada de Cima para, mais uma vez, saborearmos aquele que é, provavelmente, o melhor Leitão do mundo.Assado em forno de lenha, tem uma textura macia mas consistente, a pele é crocante e o seu suco tornam-no num ícone da gastronomia Portuguesa. O Restaurante Vidal é ponto de encontro de apreciadores, de Norte a Sul do país, do genuíno Leitão da Bairrada. Cabrito, Chanfana, Bacalhau e Leitão : tudo no Centro de Portugal. 
    A nossa bússola foi neste ponto orientada para Sul. Em Lisboa tivemos como destino um dos espaços do mais conceituado Chef Português no momento e o único que obteve até hoje duas estrelas no famoso Guia Michellin : José Avillez. O “Cantinho do Avillez”, situado no Chiado, é uma grande montra de cozinha contemporânea, de autor, mas respeitando a tradição. A primeira nota é para a presença de vinhos do Dão na carta de Vinhos. Em Lisboa não é fácil encontrar o Dão, e foi a própria empregada de mesa, com notória boa formação na área, que nos aconselhou os Brancos da Quinta dos Carvalhais ou Julia Kemper. Um primeiro motivo de grande satisfação para nós. Decidimos no vasto cardápio de entradas e pratos principais, testar sabores inovadores, mas com matéria prima genuinamente Portuguesa, como o nosso atum, bacalhau e feijão verde. A culinária ganha com José Avillez uma dimensão estratosférica, com suas explosões na chamada gastronomia molecular, onde os Chef´s envolvendo a física, química, biologia e bioquímica, mas também a fisiologia, psicologia e  sociologia, buscam novas formas de trazer novas experiências sensoriais para os clientes. Bem aconchegados no Cantinho provámos os peixinhos da horta, com sal de limão e molho tártaro, o salmão curado, com ovas de truta, nata ácida e cebolinho, as lascas de bacalhau, com migas soltas, ovos bt e azeitonas explosivas (cozinha molecular) e o tártaro de atum com sabores Asiáticos (que acabámos por repetir). Numa única palavra : genial. A viagem de José Avillez também passa assim por outros Continentes, outras inspirações, outros sabores … a nossa faz aqui uma paragem momentânea para voltar dentro de dias, com outros sabores e saberes.

3 comentários a "Gastronomia Ribatejana, Alentejana e Lampreia na Beira Alta fecham com chave de ouro primeira etapa do Roteiro de Saberes e Sabores"

  1. Eu pensava que a lampreia era um ciclóstomo e não um peixe!!!!
    Modernices.

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