Roteiro por sabores e saberes da gastronomia mais rica do mundo

  É reconhecidamente uma inesgotável fonte de criatividade. A arte da culinária em Portugal ganha visibilidade mundial a cada dia que passa. Começa pela matéria prima – a qualidade e frescura das nossas carnes, peixes, mariscos, frutos e vegetais, são uma garantia para os Chef´s darem azo à sua imaginação. Depois do nosso peixe ter sido considerado o melhor do mundo por Chef´s tão conceituados como Ferran Adriá (El Bulli) ou Thomas Keller (Nova Iorque), que só usa peixe Lusitano, a gastronomia no nosso país ganhou ainda maior fôlego e mediatismo. 
 
  O prazer de estar à mesa, aliado a um setor vitívinicola pujante, são ancestrais, como ancestrais são as tradições e o saber fazer. Será difícil encontrarmos outro país no mundo onde a tipicidade é tão heterogénea em poucos kilómetros, onde lado a lado convivem iguarias que nos preenchem a alma e os sentidos, num dos maiores prazeres da vida. Neste mês de Fevereiro decidi iniciar um périplo por algumas das “catedrais” da nossa gastronomia, numa viagem sensorial que aqui proponho aos leitores.
Partimos da nossa Beira Alta, onde o Cabrito é rei. Entre as Serras da Estrela e do Caramulo, stiua-se uma aldeia tipicamente Beirã, com as suas pequenas casas de granito, que foi totalmente recuperada para um projeto turístico, que engloba alojamento e restaurante. A Póvoa Dão incorpora o que de melhor há para desfrutar na Beira Alta : ar puro na maior mancha florestal da Europa, atmosfera bucólica, e muita, mas muita autenticidade. E o cabrito grelhado na brasa com migas é um dos expoentes máximos da gastronomia Beirã. Sulucento e macio, ainda com o sabor a leite presente, fizemos acompanhar esta magnífica iguaria com um Dão de 2012, do conceituado produtor Vinha Paz. Casamento perfeito. 
   Seguimos, uns dias depois, ainda pela Beira, para Vila Nova de Poiares. Fomos na busca de saberes e sabores de um dos pratos Portugueses mais apetitosos, principalmente no Inverno. A Chanfana, no Restaurante “A Grelha”, várias vezes premiada, é um hino à história e a um dos paladares mais intensos do mapa gastronómico Português.  As origens desta obra de arte culinária, confecionada a partir de carne de cabra velha, remontam, muito provavelmente, ao tempo das invasões Francesas ou Napoleónicas.
Uma das versões é a de que o prato foi inventado pelas monjas do Mosteiro de Semide que, para evitar que os franceses lhes roubassem os rebanhos, mataram os animais e os cozinharam. Como os franceses tinham envenenado as águas, as monjas utilizaram vinho para a sua confecção.
Outra versão é a que liga as freiras desse mesmo mosteiro às invasões napoleónicas. Os soldados teriam confiscados todos os animais para alimentação, sobrando somente os velhos, considerados imprestáveis para alimentação, e teriam cozido as partes de cabras e bodes velhos em vinho.
   A nossa paragem seguinte foi ainda nas Beiras. A reabertura do restaurante “Os Antónios” em Nelas foi motivo de grande satisfação para a vasta legião de 
adeptos da cozinha regional : tradição agora com criatividade, num dos melhores espaços da região, volta agora à nossa mesa.  Feijoca, arroz de carqueja, o famoso entrecosto em vinha de alhos e o naco de vitela com puré de alheira, são algumas dos pratos presentes na ementa. Mas decidimos experienciar o novo bacalhau recheado com presunto e revestido de crosta de amêndoa, servido com fatias de manga e batata assada. Simplesmente divinal e a repetir. A garrafeira, essa, é das mais completas na região do Dão. Este nosso périplo não poderia deixar de incluir uma das sete maravilhas da gastronomia Portuguesa : o Leitão Bairradino. A nossa paragem foi na Aguada de Cima para, mais uma vez, saborearmos aquele que é, provavelmente, o melhor Leitão do mundo.Assado em forno de lenha, tem uma textura macia mas consistente, a pele é crocante e o seu suco tornam-no num ícone da gastronomia Portuguesa. O Restaurante Vidal é ponto de encontro de apreciadores, de Norte a Sul do país, do genuíno Leitão da Bairrada. Cabrito, Chanfana, Bacalhau e Leitão : tudo no Centro de Portugal. 
    A nossa bússola foi neste ponto orientada para Sul.    Em Lisboa tivemos como destino um dos espaços do mais conceituado Chef Português no momento e o único que obteve até hoje duas estrelas no famoso Guia Michellin : José Avillez. O “Cantinho do Avillez”, situado no Chiado, é uma grande montra de cozinha contemporânea, de autor, mas respeitando a tradição. A primeira nota é para a presença de vinhos do Dão na carta de Vinhos. Em Lisboa não é fácil encontrar o Dão, e foi a própria empregada de mesa, com notória boa formação na área, que nos aconselhou os Brancos da Quinta dos Carvalhais ou Julia Kemper. Um primeiro motivo de grande satisfação para nós. Decidimos no vasto cardápio de entradas e pratos principais, testar sabores inovadores, mas com matéria prima genuinamente Portuguesa, como o nosso atum, bacalhau e feijão verde. A culinária ganha com José Avillez uma dimensão estratosférica, com suas explosões na chamada gastronomia molecular, onde os Chef´s envolvendo a física, química, biologia e bioquímica, mas também a fisiologia, psicologia e  sociologia, buscam novas formas de trazer novas experiências sensoriais para os clientes. Bem aconchegados no Cantinho provámos os peixinhos da horta, com sal de limão e molho tártaro, o salmão curado, com ovas de truta, nata ácida e cebolinho, as lascas de bacalhau, com migas soltas, ovos bt e azeitonas explosivas (cozinha molecular) e o tártaro de atum com sabores Asiáticos (que acabámos por repetir). Numa única palavra : genial. A viagem de José Avillez também passa assim por outros Continentes, outras inspirações, outros sabores … a nossa faz aqui uma paragem momentânea para voltar dentro de dias, com outros sabores e saberes.

1 comentário a "Roteiro por sabores e saberes da gastronomia mais rica do mundo"

  1. Temos cá no concelho um chef de cuisine, e os estrangeiros é que dão valor aos produtos nacionais. Vê-se bem o que ele percebe de cozinha, e o que vale!

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