GASTRONOMIA em 2015 : Produtos biológicos, aposta na tradição, simplicidade e frescura



O JORNAL i pediu a diversos Chef´s conceituados, entre os quais o “nosso” Diogo Rocha, quais as tendências e apostas para a gastronomia em 2015. Verificar que DIOGO ROCHA é colocado no podium dos Chef´s da nova geração, ao lado de Henrique Sá Pessoa, Miguel Laffan e José Avilez, entre outros é um orgulho para Nelas e para toda a região.
Rui Paula
“Mais importante a escolha de bons produtos”
“A tendência vai ser cada vez mais o regresso às origens, ou seja, a recuperação de receitas e sabores familiares. As técnicas de confecção vão ser cada vez mais importantes porque a tendência vai estar aliada a uma boa apresentação. Cada vez mais vai ser importante a escolha de bons produtos, até porque é mais difícil encontrar os produtos com boas texturas e sabores, logo vai ser muito importante que os produtores, os distribuidores e os cozinheiros ajudem neste processo. Somos um país pequeno com muito bons produtos e bons vinhos para acompanhar a nossa gastronomia. Somos também um país muito central, pois temos acesso rápido a qualquer produto estrangeiro. O nosso país vai continuar a evoluir em 2015, ele mesmo vai ser uma tendência gastronómica, até porque cada vez mais somos visitados por turistas que apreciam imensamente as nossas iguarias.”
Restaurantes DOC, DOP, BOA NOVA e RECIFE
Henrique Sá Pessoa
“Vamos assistir a um regresso às antigas salmouras”
“Este ano acho que vamos trabalhar os crus e os salgados. Ou seja, em termos de legumes, por um lado vamos trabalhá-los o mínimo possível, para manter a sua essência. Vai ser tirá-los da terra e pô-los no prato, com ramas e os seus elementos naturais. Por outro lado, estes mesmos legumes podem ser matinados, podemos trabalhar a suas texturas e brincar um pouco com os seus sabores próprios. Podemos ter no mesmo prato uma cenoura crua finamente laminada, uma cenoura marinhada, ou trabalhada de uma forma subtil. Acho também que vamos a assistir a uma regresso às antigas salmouras. Ou seja, vamos deixar as carnes e os peixes (as proteínas) em sal para trabalhar as texturas, com técnicas tradicionais e mais actuais, ou então a marinar em especiarias, ervas, sal, açúcar, etc. Estes processos irão não só acentuar os sabores das proteínas, como alterar as suas texturas. Nesta linha também creio que os fumados, a grande tendência de 2014, vão continuar. Neste caso tanto ao nível de legumes e vegetais, como ao nível das proteínas. Esta técnica é muito rica e tem imensos resultados diferentes, creio que é algo que os cozinheiros vão continuar a explorar.”
Restaurante Cais da Pedra
Benôit Sinthon
“Memórias, emoções, momentos únicos”
“Para mim não é bem a moda, diria mais que as tendências são uma cozinha elegante. É essencial um produto/proteínas de excelente frescura, uma boa ligação com produtos da terra ou do mar dos nossos arredores e cozinha sensorial, de sensações, contrastes, crocante, acidez, agridoce e seguir as estações. Cada vez mais trabalhar uma cozinha leve e ligeira mas aromática para criar memórias, emoções, momentos únicos a partilhar com as pessoas de quem mais gostamos.”
Restaurante Il Gallo D’Oro, Hotel Cliff Bay
Miguel Laffan
“Paixão pelo Alentejo aumenta de dia para dia”
“Como é do conhecimento de muitos, a paixão que tenho vindo a ganhar pelo Alentejo aumenta de dia para dia. Uma região de cheiros e sabores muito característicos, que nos deixam ganhar asas e viajar. Não me admiro quando vejo a região como referência dos media internacionais e enche-me de orgulho saber que é reconhecida. É esta nobre região, com tanto que ainda tem para dar, que elejo como marco importante para o ano de 2015. Gostaria de destacar o borrego-merino de Montemor-o-Novo (Alto Alentejo), considerado por muitos o melhor do país pela sua carne muito tenra e suculenta.”
Restaurante L’AND
David Costa
“Para o ano gostava que as tradições fossem a moda”
“Para este ano gostava que as tradições fossem a moda, melhorando e apresentando de forma diferente mas não fugindo às origens. Eu sei que é isso que vou continuar a fazer e quero fazer coisas novas e torná-las um sucesso como o cozido ou o bacalhau à brás, por exemplo.”
Restaurante Kook
Diogo Rocha
“Um ovo, uma batata, uma couve e um fio de azeite” 
“Ao analisar o decorrer deste princípio de século, o que se tem revelado é uma tendência bastante forte de comida de rua, a chamada street food. Não se pode pensar apenas em hambúrgueres e cachorros ou mesmo pipocas e algodão doce, mas sim em pequenos metros quadrados que surgem pelas nossas cidades trazendo uma nova cozinha com criatividade e talvez oferecendo mais qualidade nas opções. Outras soluções com iogurtes, gelados, sandes, etc., dando-nos uma noção cosmopolita, distraíndo-nos do que é importante e simples. A tendência do ano 2015 deverá ser a preocupação e a reflexão sobre os produtos que comemos e tanto influenciam a nossa vida. A preocupação com a origem, o transporte, a variedade, a genuinidade dos produtos deverá chamar a atenção de todos nós. O prato do ano será um ovo, uma batata, uma couve e um fio de azeite… Prevejo uma tendência de chefes a procurar a simplicidade mas mantendo a sua elegância e sofisticação. Preocupados com a sustentabilidade da nossa agricultura, defendendo os nossos produtos e produtores e deixando cair clichés que se arrastaram durante anos.”
Restaurante Mesa de Lemos
Hugo Ribeiro
“Estamos a experimentar fumar vários tipos”
“No Inverno, os fumados e as carnes maturadas. No Sushic estamos a experimentar fumar vários tipos de peixe, carne e vegetais. Também não podemos esquecer as carnes maturadas que já se fazem há anos mas que só agora se comem em Portugal. No Verão, a frescura natural dos nossos peixes e mariscos. Não mexer para não estragar.”
Restaurante Sushic
Vincent Farges
“Regresso ao essencial, ao produto, ao sabor, ao gosto”
“A grande tendência de 2015 ao nível da gastronomia vai ser um regresso ao essencial, ao produto, ao sabor, ao gosto. Pela minha experiência na Fortaleza do Guincho, creio que o cliente quer a simplicidade, os sabores autênticos, quer mais comida real e autêntica do que puzzles no prato e comida barroca. Os clientes querem saber o que estão a comer, acompanhar essa experiência com os seus próprios reconhecimentos e memórias. Assim, acho que se vão usar produtos mais simples, mais comuns e sobretudo sustentáveis, e tirar o maior partido deles. Com a crise já não faz tanto sentido usar produtos muito caros e luxuosos. Isso também é uma tendência, não porque não haja dinheiro, mas porque as pessoas acham um pouco imoral. Os cozinheiros estão a encontrar soluções, ao usar esses produtos mais à mão, do quotidiano, para fazer pratos incríveis. Há outra criatividade e até a procura de outros caminhos, como a sustentabilidade, que é uma tendência que veio para ficar. Pessoalmente, vou continuar a trabalhar os citrinos, muito diversificados, algo que já venho a fazer há um par de anos.”
Restaurante fortaleza  do Guincho
Pedro Lemos
“A agricultura biológica deve ser uma escolha” 
“A aposta na agricultura biológica terá maior consistência em 2015, exigindo capacidade de resposta da parte do mercado. A agricultura biológica deve ser uma escolha cada vez maior porque diminui a pegada ecológica dos restaurantes, mas também porque permite cozinhar com matérias-primas de maior qualidade, frescura e sabor. No restaurante Pedro Lemos estamos a ultimar uma horta biológica que quero que abasteça, já este ano, a minha cozinha com todos os legumes da época.”
Restaurante Pedro Lemos
José Avillez
“Temos o melhor marisco e peixe do mundo”
A cerveja: estão a aparecer cada vez mais empresas de fabrico de cerveja artesanal. Omarisco: é um produto muito procurado e valorizado pelos asiáticos. O facto de haver cada mais asiáticos na Europa, nomeadamente em Portugal, faz que este mercado cresça. Acredito que em Portugal temos o melhor marisco (e peixe) do mundo. Ceviche: tal como aconteceu com o sushi, está a chegar a Portugal. Cozinha criativa: as pessoas estão mais receptivas à novidade. A cozinha tradicional continua a ter uma presença forte, mas há uma procura crescente pela surpresa. As pessoas estão mais atentas à novidade.”
Restaurantes Belcanto, Cantinho do Avillez
Jornal i

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