À mesa com ….

António Narciso : o Dão corre-lhe
nas veias
Com olhos, olfato e papilas gustativas em
modo Baco, convidámos o enólogo António Narciso, para o primeiro À MESA COM …
no restaurante A TABERNA do CHEF, junto aos CTT de Nelas, onde o Chef Francisco
Valença nos vai receber nos próximos meses. Numa conversa descontraída, sobre
os vibrantes e musculados néctares que ajuda a fazer, reconhecidamente do
melhor que se faz no DÃO (Quinta da Fata, Quinta das Marias, Quinta Mendes
Pereira e uma das novas coqueluches da região : TITULAR, entre outros), fizemos
“maridagens” que foram uma festa para os sentidos. Esperavam-nos uma
receita tradicional de Bacalhau à Gomes de Sá (ou de cá, como nos disse o Chef)
e uma surpreendente grelhada mista, com carnes nobres, num autêntica viagem
pelo mundo : maminha Uruguaia, entrecosto de vitela de leite Holandesa e os
nossos secretos de porco preto, acompanhadas por migas (feitas com couve Portuguesa
e enchido de cebola) e babata na chapa, passada no azeite e alho. No final
Papos de Anjo, na sua receita mais tradicional. A primeira receção de Francisco
Valença não podia ter corrido melhor – a viagem gastronómica que fizemos foi
irrepreensível.

Ficámos a saber que um dos principais
“sábios” do Dão, embora Transmontano, tem o vinho a correr-lhe nas
veias, desde que tem memória. O conceituado enólogo, nascido no coração do
DOURO (Peso da Régua), teve a sua primeira incursão no mercado de trabalho no coração
do DÃO (Adega de Nelas). “Quem nasce no meio da vinha, começa logo a
trabalhar no vinho”, conta-nos o enólogo, que com 4 anos já pisava as uvas
abençoadas por Deus, dentro de imponentes lagares de pedra. Confessando que
“sempre me atraiu mais a adega do que a vinha”, foi-nos relatando o
seu percurso académico e profissional – “estudei na única faculdade de
enologia do país, em Vila Real, e a primeira proposta de trabalho que tive foi
da Adega de Nelas – em 1997 para aqui vim e aqui me fixei”. E em boa hora.
Foi uma entrada pela porta grande no DÃO, na mais antiga Cooperativa da região
e que com António Narciso elevou o seu patamar de qualidade. Instado a comentar
o controverso artigo publicado no jornal Público, que fala de
“inércia” no Dão, diz-nos que “só pode ter sido encomendado e
provavelmente quem o escreveu nunca gostou, nem vai gostar do Dão”.
“Quando dizem que o Dão copia o Douro, muitas vezes são os próprios
jornalistas e críticos que assim o obrigam para pontuarem melhor os
vinhos”, lamenta-se, considerando que a reconversão das vinhas é
fundamental na região “pois fazer vinhos com castas muito antigas, como
tinta pinheira, alvarelhão ou bastardo, é apenas para líricos, pois não há
mercado para elas”. Sobre a tendência atual de fazer vinhos provenientes
de vinhas velhas, no seu estilo frontal, critica a abordagem “quando se
fala de vinhas velhas, deveríamos estar a falar de videiras com 50 ou 60 anos e
não com 20 ou 25 – e aqui as Comissões Vitivinícolas deveriam estabelecer um
critério rigoroso”. Além disso, defende que “um vinho proveniente de
vinhas velhas nem deve ter madeira, como é usual – só assim se poderá avaliar a
sua complexidade – ao usar-se a madeira lá vêm os usuais aromas a baunilha e
coco, por exemplo”. Ainda sobre o uso de madeira, continua um defensor de
“não se abusar do seu uso, principalmente se pretendemos um perfil para o
vinho, que não esconda o seu terroir – por isso eu gosto muito de utilizar, e
não tenho problema em o assumir, barricas usadas”. Sobre o que é um grande
vinho e como o fazer, revela-nos que esta é uma questão complexa, pois
“muitas vezes um consumidor, sem ver o rótulo, elogia muito o vinho e
depois de o ver, volta atrás na apreciação”. De qualquer forma “ter
uma excelente matéria prima, ou seja, grandes uvas é o primeiro fator
diferenciador, o que aliado a uma grande higiene na adega, para se obter uma
fermentação que respeite essa matéria prima, são essenciais para se obter o tal
grande vinho”. Sobre a marca PORTUGAL no mundo dos vinhos e a projeção da
sua grande biodiversidade,única a nível mundial, aqui sim António Narciso fala
de inércia “o país precisa de se unir, acabar com o individualismo, para
mostrar ao mundo a grande categoria dos nosso vinhos”. A grande
versatilidade, estrutura e complexidade do ENCRUZADO (fizemos acompanhar o
TITULAR de 2012, com o bacalhau), que “acompanha bem com queijos, carnes e
peixes”, os musculados, gordos e exuberantemente aromáticos ALFROCHEIRO e
TOURIGA NACIONAL (ambos casaram na perfeição, neste almoço, com as carnes
nobres grelhadas e os papos de anjo, em versões pujantes do rótulo TITULAR,
próximas dos 15 graus), constituem um património genético único do DÃO, que a
cada dia que passa, mais surpreende. Temperaturas controladas, decantação e
copos adequados, são itens fundamentais para que se possa “desfrutar ao
máximo de um bom vinho”, sendo que o nosso convidado nos confessa “é
no copo, durante horas, que se deve percecionar a complexidade de um vinho –
quando é de facto um produto de qualidade, ele muda de hora para hora nos seus
aromas e no seu sabor, não se mantendo estático – é um ser vivo que deve melhor
na garrafa, mas também no copo”.
 
Espumante TITULAR para soltar alegria na
chegada do novo ano
Esta é a grande sugestão do nosso
convidado para o natal e passagem de ano. Além dos recentes monocasta,
Encruzado, Alfrocheiro e Touriga Nacional, o novo espumante TITULAR, que dentro
de dias estará engarrafado, é a grande aposta de António Narciso para começar
bem as festas, ainda durante a tarde, pois é um néctar “muito aromático e
leve”. Depois para os perús, bacalhaus, cabritos, mariscos e afins, todo
os outros genuínos representantes da região demarcada mais antiga do mundo, em
vinhos não licorosos.